Дріжджі

Дріжджі відносяться до групи одноклітинних грибів, які втратили міцеліальну будову, бо середовищами їх проживання стали субстрати рідкої або напіврідкої консистенції, що містять у великій кількості органічні речовини. До групи дріжджових грибів входять 1500 видів, які належать до класів базидіоміцетів і аскоміцетів.

У природі дріжджі широко поширені і мешкають на субстратах, багатих цукрами, харчуючись нектаром квітів, соками рослин, мертвою фитомасой, тощо. Дріжджові гриби можуть жити в грунті та воді, у кишечнику тварин.

Дріжджі - це гриби, які живуть протягом всього або більшої частини життєвого циклу у формі окремих поодиноких клітин. Розміри дріжджових клітин складають в середньому від 3 до 7 мкм в діаметрі, але зустрічаються деякі види, клітини яких можуть досягати 40 мкм. Дріжджові клітини нерухомі і мають овальну форму. Хоча міцелію дріжджі не утворюють, у них зазначаються всі ознаки і властивості грибів. Дріжджові гриби є органотрофними еукаріотами з абсорбційним видом харчування. Ці гриби використовують органічні речовини для отримання вуглецю і необхідної для життєдіяльності енергії. Для дихання дріжджам потрібен кисень, але за відсутності його доступу багато видів факультативних анаеробів дріжджових грибів отримують енергію в результаті бродіння з утворенням спиртів. Бродіння дріжджів призупиняється або припиняється зовсім, якщо кисень починає надходити до зброджуваного субстрату, так як дихання - більш ефективний процес для отримання енергії. Але якщо в живільному середовищі концентрація цукрів дуже велика, то навіть при доступі кисню процеси дихання і бродіння осуществяется одночасно. До умов харчування дріжджові гриби дуже вимогливі. У анаеробному середовищі дріжджі засвоюють тільки глюкозу, тоді як в аеробному вони можуть використовувати як джерела енергії також вуглеводи, жири, ароматичні сполуки, органічні кислоти, спирти.

Ріст і розмноження дріжджів відбувається з величезною швидкістю, провокуючи при цьому характерні зміни в навколишньому середовищі. Так, завдяки процесу спиртового бродіння, дріжджі отримали широке поширення в усьому світі. Вважається, що дріжджі є найдавнішими з рослин, культивованих людиною. Розмноження дріжджів здійснюється брунькуванням (поділом). Можливий і статевий шлях розмноження. Зигота, яка при цьому утворюється, трансформується в «сумку», в якій містяться 4-8 спори. У одноклітинному стані дріжджі здатні здійснювати вегетативне розмноження. Так, можуть брунькуватися спори або зиготи. Поділ дріжджів на групи (класи Ascomycetes або Basidiomycetes) заснован на способах їх статевого розмноження. Існують види дріжджів, що не мають статевого розмноження. Їх вчені включили в клас недосконалих грибів (Fungi Imperfecti, або Deuteromycetes).

Певні види дріжджів здавна використовуються людиною при виготовленні вина, пива, хліба, квасу, при промисловому виробництві спирту, тощо. Деякі види дріжджів застосовують у біотехнології, завдяки їх важливим фізіологічним особливостям. У сучасному виробництві використовуючи дріжджі, отримують харчові добавки, ферменти, ксиліт, очищають воду від забруднення нафтою. Але є і негативні властивості дріжджів. Деякі види дріжджів здатні викликати у людей захворювання, так як є факультативними, або умовно патогенними мікроорганізмами. До таких захворювань належать кандидоз, криптококоз, пітіріаз.