Винні дріжджі

У природному середовищі винні дріжджі розвиваються на поверхні ягід рослин, зокрема, винограду. Дріжджі добре помітні неозброєним оком як світлий наліт на шкірці ягід. Поява такого нальоту обумовлена діяльністю дріжджових грибків виду Hanseniaspora uvarum. Тоді як істинними винними дріжджами є вид Saccharomyces cerevisiae, який в природних умовах зустрічається в 1% випадків при ураженні ягід дріжджовими грибками. Але ця раса винних дріжджів має важливу властивість - етанолостійкість, завдяки чому і пригнічує всі інші види дріжджів в процесі бродіння вина. Винні дріжджі поряд з пекарськими, спиртовими і пивними відносяться до виробничих дріжджів. Залежно від місця походження, сортів винограду та місцезнаходження виноградника виноробній расі привласнюють певну назву. У свою чергу раси дріжджів підрозділяють на групи з урахуванням їх практично важливих особливостей. Так, існують високозброджуючі раси винних дріжджів, які продукують до 18-20% спирту; термостійкі або холодостійкі раси; спиртостійкі раси, які застосовуються для виробництва шампанських вин; хересні дріжджі, завдяки яким херес набуває неповторний аромат і смак.

Вина з використанням дріжджів виробляють з плодово-ягідних та виноградних соків. При кустарному виноробстві бродіння сусла (віджатого соку) відбувається без додаткового введення дріжджів у зв'язку з інтенсивним розмноженням дріжджових грибків, які знаходяться на ягодах в природних умовах. Процес бродіння припиняють молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби. Тому при промисловому виробництві вина, щоб уникнути псування виноматеріалів в виноградне сусло додають заздалегідь підготовлені та активовані винні дріжджі. Тип одержуваного вина залежить від механізму протікання процесу бродіння. Винні дріжджі піддають бродінню цукри, наявні в соку винограду. Поки весь цукор, що міститься в соку, не буде перетворений, процес бродіння триває. Спирт за участю дріжджів утворюється тільки в анаеробних умовах або при нестачі кисню. У разі постійного припливу кисню відбувається повне окислення цукру до води і вуглекислого газу. На початкових етапах бродіння протікає інтенсивно, тому що виділений вуглекислий газ не допускає проникнення атмосферного кисню до поверхні сусла. Після закінчення бродіння бочку з молодим вином запечатують. В іншому випадку за участю оцтовокислих бактерій відбувається перетворення спирту в оцтову кислоту. Вийде винний або яблучний оцет.

При промисловому виробництві вин з віджатого винограду використовують сусло, що містить не менше 10-25% цукру. Отримання різних типів вин визначається технологією процесу виготовлення, властивостями використовуваних рас винних дріжджів і вихідного виноматеріалу. Для отримання білих вин роздавлений виноград очищають від мезги (шкірки з кісточками), а для виробництва червоних - мезгу не видаляють. При бродінні за участю винних дріжджів цукор перетворюється на спирт. Вторинні похідні дріжджів і речовини, отримані з них при виробництві вина, надають винам характерний аромат і смак. Важливу роль в дозріванні вина після закінчення бродіння і наданні йому приємного запаху грають молочнокислі бактерії. Деякі вина виробляють за правилами певної технології. Так, для отримання шампанського перебродиле вино зброджують повторно, причому бродіння вина закінчується в закупореній тарі, де відбувається накопичення вуглекислоти. А для виробництва хересу (міцного вина) застосовують спеціальні хересні дріжджі, які не гинуть при високій концентрації спирту в виноматеріалі.

Вина роблять сухі, солодкі або кріплені. Сухі вина виходять, якщо бродіння припинилося при вичерпанні запасу цукрів у суслі. У солодких винах цукор зброджений частково при досягненні токсичного рівня спирту для винних дріжджів. А в кріплені вина додають спирт. Таким чином, існування в даний час різноманіття вин пояснюється різними способами їх виробництва при застосуванні практично одного виду винних дріжджів.