Трюфель

Трюфель - рід сумчастих грибів, які відносяться до родини трюфелевих відділу аскоміцетів. Ці гриби мають підземні соковиті плодові тіла округлої форми, що нагадують бульби картоплі. Відомо близько 100 видів трюфелів, які ростуть, в основному, в місцевостях з помірним кліматом. Трюфелі дозрівають в кінці літа - восени.

Гриби роду трюфель виростають в лісах як сапрофіти. Можуть формувати мікоризу з кореневими системами дерев (дуба, граба, бука), ліщини, при цьому «бульби» трюфелів залягають неглибоко в грунті. До істинних трюфелів віднесені їстівні види, які в кулінарії цінуються як рідкісні делікатеси. Цінними видами вважаються трюфель зимовий, італійський та перигорський (чорний). У Росії в природному середовищі виростає єдиний вид - трюфель літній. Промислове значення трюфелі мають в Італії та Франції, де вони широко поширені в листяних лісах з переважанням бука і дуба. Трюфелі культивуються також в Іспанії, США, Великобританії, Швеції, деяких інших країнах.

Розміри плодових тіл трюфелів можуть бути величиною від лісового горіха масою близько 100 г до великої бульби картоплі масою до 1 кг, забарвлення чорне з синім відливом або коричневим відтінком.

Плодові тіла мають горбисту поверхню, горбки схожі на бородавки бурого або чорного кольору. М'якоть грибів жілковато-мармурова, м'ясиста або хрящувата, у молодих грибів - біла з жовтим відтінком або сірувата, у старих - бурого кольору або жовтувато-коричневого із безліччю білих прожилок. Через численні прожилки тканина гриба на розрізі має мармуровий візерунок, на світлих прожилках знаходяться аски з аскоспорами (від 1 до 8).

Трюфель чорний (перигорський) - найбільш цінний сорт грибів даного роду - культивується у Франції. Цей гриб має найсоковитішу м'якоть в порівнянні з іншими видами і тонкий приємний аромат.

Трюфелі мають грибний смак з присмаком добре підсмажених волоських горіхів або насіння соняшнику і сильний специфічний аромат. Кулінари знають, що якщо у воді потримати трюфель, то з'являється присмак соєвого соусу. Для пошуку трюфелів в лісах дикої природи використовують навчених особливим чином собак і свиней, які мають надзвичайно тонкий нюх.