Пивные дрожжи

Во всем мире виноделием и пивоварением люди занимаются с древних времен. Это традиционное производство во многих странах. При сравнении промышленного производства пива и вина, нужно отметить, что пивоварение более индустриализовано. Большое значение имеют применяемые в данном производстве дрожжевые грибы - пивные дрожжи.

Сырьем в пивоварении служит зерно злаковых растений, в большинстве случаев ячменя, который содержит большое количество крахмала и незначительное – сахаров, подвергающихся сбраживанию пивными дрожжами. Перед сбраживанием проводят гидролизацию крахмала. С этой целью применяют амилазы, которые продуцируются при прорастании самого зерна. Пророщенный ячмень называется солодом. После измельчения солода его в нужной пропорции смешивают с водой и варят. Так получается сусло, к которому на определенной стадии изготовления прибавляют шишки (женские соцветия) хмеля. Затем охмеленное сусло сбраживается клетками живых дрожжей, которые за короткий период увеличивают содержание в нем спирта до 3-6%. Для того, чтобы процесс размножения дрожжей протекал медленнее, и в пиве накапливались продукты, придающие ему характерный вкус и аромат, ферментацию осуществляют при пониженных температурах (2-7 °С). При такой температуре альдегиды и спирты не окисляются. Когда процесс приготовления пива близится к завершению, крупные дрожжевые клетки погибают и оседают на дне. Маленький процент сохранившихся дрожжевых клеток в пиве обусловливает его брожение в емкостях для хранения, благодаря чему этот напиток насыщается углекислым газом. Пиво как конечный продукт брожения содержит спирт (до 6%), экстрактивные компоненты, белки, сахара, дубильные вещества, горечи хмеля, углекислоту и другие органические вещества.

Пивные дрожжи в пивоварении подразделяют на две группы: дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжевыми грибами верхового брожения являются Saccharomyces cerevisiae, которые активно размножаются при температуре 15-25 °С и при высоких концентрациях этанола. В связи с этим верховое брожение имеет другое название – теплое. При верховом брожении на поверхности сусла образуется характерная «шапка», благодаря развитию пивных дрожжей. Дрожжи низового (или холодного) брожения – это виды Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis. Второй вид пивных дрожжей часто рассматривают как разновидность хлебопекарных дрожжей. Они интенсивно размножаются в температурном диапазоне 5 - 10 °C, а затем оседают на дно емкости.

Для создания некоторых видов пива используют другие виды дрожжей. Вид Torulaspora delbrueckii необходим при производстве пшеничного пива. А для изготовления ламбика (вида бельгийского пива) применяются «дикие» дрожжи, в основном, рода Brettanomyces, размножающиеся в использованных винных бочках. Основная особенность изготовления ламбика – спонтанное сбраживание сусла, то есть пивные дрожжи не участвуют в приготовлении этого пива совсем.

Пивные дрожжи используются также при производстве кваса. Отличие от пивоварения состоит в том, что необходим ржаной, а не ячменный солод. К нему примешивают муку и сахар, а затем варят с получением сусла. Для сбраживания сусла при квасоварении используют пивные дрожжи и молочнокислые бактерии, поэтому спирт в квасе не содержится.

Также издавна применялись в народной медицине как лечебно-профилактическое средство, в составе которого есть многие необходимые для человека витамины, белки и микроэлементы. Пивные дрожжи используют чаще всего для восполнения дефицита питания с целью восстановления обмена веществ и как средство для повышения иммунитета. Польза от применения пивных дрожжей состоит в том, что улучшается деятельность желудочно-кишечного тракта, достигается улучшение состояния больных с анемией, истощением, воспалительными процессами в легких. Фармацевтическая промышленность выпускает такие препараты, как комплекс пивных дрожжей с селеном, с цинком, с серой («Эвисент»), с кальцием, предназначение их различно. Часто используются жидкие пивные дрожжи для косметических процедур, так как маски из пивных дрожжей в комплексе с другими средствами улучшают состояние кожи и волос.