Хлібопекарські дріжджі

Найдавнішою технологією в усьому світі є випічка дріжджового хліба. В процесі виготовлення дріжджового теста застосовуються, в основному, такий вид грибів, як хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі використовують у кондитерській і хлібопекарській промисловості. Для сучасного виробництва випускають спеціальні пресовані дріжджі. Їх почали використовувати в хлібопеченні з кінця Х1Х століття. У процесі життєдіяльності хлібопекарських дріжджів Saccharomyces cerevisiae здійснюється спиртове бродіння з виділенням величезної кількості вторинних продуктів, завдяки яким тісто, а потім і хліб як готовий продукт, набуває специфічного смаку і аромату. До речі, при випічці відбувається випаровування спирту, так що в кінцевому продукті він не міститься. У дріжджовому тісті утворюється безліч бульбашок за рахунок виділення вуглекислого газу, що обумовлює «підняття» тіста, а хлібу надає м'якість і рихлу структуру. Такого ж ефекту намагаються досягти, додаючи в тісто соду і лимонну кислоту при випічці. Однак смак і запах хліба, виготовленого з використанням хлібопекарських дріжджів, більш приємні і стійкі, ніж хліба з тіста з содою. Аромат і смак свіжоспеченого хліба визначається не тільки якістю вихідних продуктів, але й характеристикою термальних і ферментативних процесів. Наприклад, під впливом амілаз відбувається утворення редукуючих цукрів. Ці сполуки являють собою як субстрат для бродіння, так і вихідний продукт при підсмажуванні в результаті неферментативної реакції з амінокислотами. У ході цих перетворень утворюються нізколітучі ароматичні речовини, що зумовлюють характерний запах хліба. Не менш важливе місце в процесі бродіння і хлібопечення відводиться таким ферментам, як ліпоксигенази і протеази.

З давніх часів в хлібопеченні в багатьох країнах застосовували дріжджове опарне тісто. В даний час його також використовують для виготовлення житнього хліба та домашньої випічки. Щоб приготувати таке тісто, необхідна опара. Це порція тіста невеликого обсягу, замішана за кілька годин до основного замісу. Опара готується таким чином, що в ній присутні хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії, які в процесі бродіння додають житньому хлібу приємний кислуватий смак і запах. Таким чином, в житньому тісті здійснюється змішане бродіння: спочатку молочнокисле за рахунок діяльності бактерій, а потім спиртове, здійснюване дріжджами. Саме наявність молочної кислоти обумовлює кислий смак житнього хліба. Для виготовлення дріжджового пшеничного хліба опарний метод не застосовується. З дріжджів, солі, борошна та інших складових роблять один заміс. Незадовго до випічки при внесенні в тісто молока, цукру, борошна дріжджі, які містяться в опарі, починають інтенсивно розмножуватися. У пшеничному тісті відбувається тільки спиртове бродіння. Дане тісто «піднімається», його кількість збільшується, завдяки утворенню бульбашок вуглекислого газу при розмноженні дріжджів, що зброджують цукор. Далі формують вироби з тіста або укладають його у форми і випікають протягом певного часу. Так відбувається процес виготовлення хлібобулочних та кондитерських виробів.