Хлебопекарные дрожжи

Древнейшей технологией во всем мире является выпечка дрожжевого хлеба. В процессе изготовления дрожжевого теста применяется, в основном, такой вид грибов как хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Для современного производства выпускают специальные сухие прессованные дрожжи. Их начали использовать в хлебопечении с конца ХIХ века. В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. Кстати, при выпечке происходит испарение спирта, так что в конечном продукте он не содержится. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру. Такого же эффекта стараются достичь, добавляя в тесто соду и лимонную кислоту при выпечке. Однако вкус и запах хлеба, изготовленного с использованием хлебопекарских дрожжей, более приятные и стойкие, чем хлеба из теста с содой. Аромат и вкус свежевыпеченного хлеба определяется не только качеством исходных продуктов, но и характеристикой термальных и ферментативных процессов. К примеру, под влиянием амилаз происходит образование редуцирующих сахаров. Эти соединения представляют собой как субстрат для брожения, так и исходный продукт при поджаривании в результате неферментативной реакции с аминокислотами. В ходе этих преобразований образуются низколетучие ароматические вещества, обусловливающие характерный запах хлеба. Не менее важное место в процессе брожения и хлебопечения отводится таким ферментам, как липоксигеназы и протеазы.

С древних времен в хлебопечении во многих странах применяли дрожжевое опарное тесто. В настоящее время его также используют для изготовления ржаного хлеба и домашней выпечки. Чтобы приготовить такое тесто, необходима опара. Это порция теста небольшого объема, замешанная за несколько часов до основного замеса. Опара готовится таким образом, что в ней присутствуют хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые в процессе брожения придают ржаному хлебу приятный кисловатый вкус и запах. Таким образом, в ржаном тесте осуществляется смешанное брожение: вначале молочнокислое за счет деятельности бактерий, а затем спиртовое, осуществляемое дрожжами. Именно наличие молочной кислоты обусловливает кислый вкус ржаного хлеба. Для изготовления дрожжевого пшеничного хлеба опарный метод не применяется. Из дрожжей, соли, муки и других составляющих делают один замес. Незадолго до выпечки при внесении в тесто молока, сахара, муки содержащияся в опаре дрожжи начинают интенсивно размножаться. В пшеничном тесте происходит только спиртовое брожение. Данное тесто «поднимается», его количество увеличивается, благодаря образованию пузырьков углекислого газа при размножении дрожжей, сбраживающих сахара. Далее формируют изделия из теста или укладывают его в формы и выпекают в течение определенного времени. Так происходит процесс изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.