Трюфель

Трюфель – род сумчатых грибов, которые относятся к семейству трюфелевых отдела аскомицеты. Эти грибы имеют подземные сочные плодовые тела округлой формы, напоминающие клубни картофеля. Известно около 100 видов трюфелей, произрастающих, в основном, в местностях с умеренным климатом. Трюфели созревают в конце лета – осенью.

Грибы рода трюфель произрастают в лесах как сапрофиты. Могут формировать микоризу с корневыми системами деревьев (дуба, граба, бука), орешника, при этом «клубни» трюфелей залегают неглубоко в почве. К истинным трюфелям отнесены съедобные виды, которые в кулинарии ценятся как редкие деликатесы. Ценными видами считаются трюфель зимний, итальянский и перигорский (черный). В России в естественной среде произрастает единственный вид – трюфель летний. Промышленное значение трюфели имеют в Италии и Франции, где они широко распространены в лиственных лесах, состоящих, в основном, бука и дуба. Трюфели культивируются также в Испании, США, Великобритании, Швеции, некоторых других странах.

Размеры плодовых тел трюфелей могут быть величиной от лесного ореха массой около 100 г до крупного клубня картофеля массой до 1 кг, окраска черная с синим отливом или коричневатым оттенком.

Плодовые тела имеют бугристую поверхность, бугорки похожи на бородавки бурого или черного цвета. Мякоть грибов жилковато-мраморная, мясистая или хрящеватая, у молодых грибов – белая с желтым оттенком или сероватая, у старых – бурого цвета или желтовато-коричневого с множеством белых прожилок. Из-за многочисленных прожилок ткань гриба на разрезе имеет мраморный узор, на светлых прожилках находятся аски с аскоспорами (от 1 до 8).

Трюфель черный (перигорский) – наиболее ценный сорт грибов данного рода – культивируется во Франции. Этот гриб имеет самую сочную мякоть в сравнении с остальными видами и тонкий приятный аромат.

Трюфели имеют грибной вкус с привкусом хорошо поджаренных грецких орехов или семечек подсолнуха и сильный специфический аромат. Кулинары знают, что если в воде подержать трюфель, то появляется привкус соевого соуса. Для поиска трюфелей в лесах дикой природы используют обученных особым образом собак и свиней, которые обладают необычайно тонким нюхом.